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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
电视专题片《永远吹冲锋号》第四集《永远在路上》****** 四集电视专题片《永远吹冲锋号》第四集《永远在路上》，1月10日在中央电视台综合频道晚8点档播出。片中披露了河南省委原常委甘荣坤、安徽省泗县拆迁事务六所原所长王红卫、震动山西的地方金融领域反腐风暴3起案件细节。 嗜赌成瘾、干预司法！甘荣坤腐败细节披露 甘荣坤，河南省委原常委、政法委原书记，曾长期在海关系统工作，先后任湖北省副省长，黑龙江省委常委、政法委书记，2021年5月被立案审查调查。
甘荣坤的贪腐，在海关系统任职时就已经开始。当时负责基建工程的他常与建筑行业的老板们一起吃喝玩乐，在这个过程中，他逐渐嗜赌成瘾，这也成了老板们“绑定”他的绳索。 2002年到2018年，甘荣坤在商人老板陪同下，以多种方式赌博，在最疯狂的阶段，他通过与境外赌场连线玩百家乐、网上下注赌球以及“斗地主”等方式连续赌博，欠下巨额赌债，除找老板代付外，甚至不得不将受贿的一套房子卖掉还债。在因公出国出境期间，他多次偷偷跑到当地赌场大肆赌博，输了老板买单，赢了自己拿走，输赢数额累计上千万元。
党的十八大后，甘荣坤仍然刹不住贪腐的“惯性”。他在湖北、黑龙江、河南等地任职期间，为多名老板在案件处理、工程承揽、企业经营等多方面提供帮助，非法收受巨额财物。 甘荣坤在担任黑龙江、河南省委常委、政法委书记期间，违规插手干预案件，以案谋私。一方面私下打招呼，一方面在正常工作程序中夹带私货。 一位刘姓商人，认识甘荣坤后还没请他办事，先“豪爽”地送上了一千万元。不久后，刘姓商人告诉甘荣坤，自己侄子在洛阳被公安机关拘留，希望他帮忙捞人。甘荣坤知道，干预刑事案件影响格外恶劣，心里并不太情愿。尽管他想要推托，刘老板还是当场拨通了时任洛阳市政法委书记娄会峰的电话，递到了他手里。
河南省洛阳市政法委原书记娄会峰：那个老板直接打给我的，他上来第一句话就说娄书记，甘书记和你讲话。甘荣坤说，你能不能协调一下，人放了，很直接。 娄会峰把招呼一级级打下去，刘老板的侄子第二天就被违规释放。 越到后期，甘荣坤越来越用权任性。从民事纠纷到刑事案件，从本省到外省，从政法系统到其他系统，甘荣坤帮老板打招呼谋利的范围越来越广，收的财物也越来越多，到落马时，已收受财物1.66亿余元。
甘荣坤自以为手法隐蔽，然而，中央纪委国家监委已经陆续从多方面收到了关于他的问题线索，经过分析找准了突破口。甘荣坤成为了在政法系统教育整顿中第一个落马的省部级干部，此后又有多名政法系统领导干部相继被查。 明目张胆收钱索贿 这个拆迁所所长将权力用到“极致” 泗县位于安徽省东北部，近几年县城建设高速发展，有不少老旧城区、棚户区陆续搬迁改造。安徽省泗县拆迁事务六所的所长王红卫，副所长张松、马成齐，档案管理员端晓伟等四人都涉嫌严重违纪违法。
在四人当中，拆迁六所原所长王红卫情节最为严重。从2016年担任所长以来，他收受近80人的好处，总金额达260多万元。 拆迁所所长看似是个小官，但权力变现的空间却着实不小。王红卫权钱交易的手段五花八门，包括违规分户、违规更名、虚增面积、将违建算成合法面积、多算装潢附属物补偿等。他不仅接受请托收钱，还主动开口索贿。
王红卫根据办事大小，明目张胆收钱，从几千块到十来万不等，还收受大量礼品，烟酒茶、土特产、服装、购物卡，一概来者不拒。对群众的合法权益、合理诉求，他同样吃拿卡要，将手中权力用到了极致，让一些群众深感愤怒。 拆迁六所出现腐败窝案，王红卫作为“一把手”，不仅带头贪腐，还带坏了下属。两名副所长中，张松在王红卫治下深感如鱼得水，几年下来收受财物上百万元。马成齐则有所不同，起初并不想越界。到2019年，马成齐经不住诱惑开始收受财物，堤坝一旦开了口子，就一溃千里，最终他受贿金额超过50万元。
档案管理员端晓伟则是2017年大学毕业进入拆迁六所工作。一到单位，王红卫就布置他改档案、做手脚，刚出校门的端晓伟心情十分复杂。王红卫布置端晓伟违规办事的时候，也主动会分给他好处费，不断给他灌输贪腐经。时间一长，端晓伟也渐渐在诱惑面前败下阵来，开始和王红卫同流合污。 2021年6月，王红卫被判处有期徒刑5年6个月，其余三人也分别受到相应的纪法处理。泗县纪委监委向房屋征收管理中心、县财政局、审计局共发出四份纪检监察建议书，督促相关部门切实完善制度、加强监管，在全县公布该案的查处情况，推动纠正征地拆迁领域的歪风邪气。 为借新债不断“围猎” 这场金融反腐风暴涉案人员达168名 近年来，一场地方金融领域的反腐风暴震动山西，最终有122人受到党纪政务处分并被移送司法机关。其中，涉案金额在5000万元以上的12人，涉案金额1亿元以上的8人。这场地方金融领域反腐风暴的启动，源于不法企业“德御系”引发的金融风险事件。
“德御系”的实际控制人是田文军，旗下的少量实体产业实质上只是幌子，真正的逐利模式，就是违规从金融机构套出钱来，再投入资本市场运作。多年来，“德御系”从山西省多家农信社、城商行等金融机构违规融资贷款达两千多亿元。2017年，“德御系”长期违规圈钱被戳破，资金链断裂，带来地方重大金融风险积聚。 造假是“德御系”的一大法宝，它设有一个所谓的技术处，这里炮制的假公章就有上千枚，从这里查获的伪造文书材料竟重达十几吨。与造假配套使用的另一个法宝就是围猎。当银行主要负责人已经成了被金钱俘获的猎物，自然就不会去捅破“德御系”虚假的“窗户纸”。 2017年，省联社开发了一套资金运营管理系统，要求全省资金业务流转、审批都必须通过该系统办理。大数额、高风险业务必须经省级把关。“德御系”的一些违规业务，是无法通过系统关口的，于是，他们把手握该系统闸门主管权的史琴芬锁定为又一个围猎目标。
山西省联社资金营运中心原主任史琴芬：田文军他就说起来，孩子毕业了吗？找到工作了没？我说还没，他说去我上市公司去工作去吧，他说我们公司每年都会有引进人才，会有一些解决北京户口的这个名额，我说那就先去你那，去他那确实给孩子解决了户口。 史琴芬“投桃报李”，为田文军打开了系统的后门。经她批准，开放系统端口，改写业务数据，帮助“德御系”关联企业完成续作和新增资金业务71笔，金额高达264亿余元，造成债务违约金额达68亿余元。
城市商业银行也是“德御系”违规融资导致金融风险积累的重灾区，原阳泉市商业银行就是典型。该行原党委书记、董事长李首明先后收受田文军贿赂6000万元，原党委副书记、行长赵建涛更是田文军培植的代理人。 2016年，时任副行长的赵建涛准备竞聘行长，提出需要花钱“打点”，田文军当即表示鼎力支持。各遂心愿的李首明和赵建涛，共同为田文军打开了资金的闸门，先后为“德御系”关联企业累计违规融资上百亿元。 专案组历时15个月，从金融机构到监管部门，查处涉案公职人员违纪违法所得总金额达27.89亿元，追缴涉案财物、查封扣押冻结涉案资产共计76.73亿元。 历史和现实反复告诫我们，腐败这个党执政的最大风险仍然存在，反腐败容不得任何松懈。同腐败的较量就是一场殊死搏斗，只能进、绝不能退，只能赢、绝不能输，必须始终保持正视问题的勇气和刀刃向内的坚定，坚决割除毒瘤、清除毒源、肃清流毒，确保党永远不变质、不变色、不变味。 嗜赌成瘾、干预司法！甘荣坤腐败细节披露 明目张胆收钱索贿 这个拆迁所所长将权力用到“极致” 为借新债不断“围猎” 这场金融反腐风暴涉案人员达168名...... （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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